Η μορφή και οι ιδιότητες των αυτοφυών φυτών δεν άλλαξαν ιδιαίτερα από την αρχαία εποχή μέχρι και σήμερα. Μεταβάλλεται όμως ο βαθμός εξάπλωσής τους και τελικά η ποσότητά τους.
Στο θέμα της εξάπλωσης παίζουν ρόλο διάφοροι παράγοντες, οι κυριότεροι από τους οποίους είναι οι περιβαλλοντικές αλλαγές και οι κοινωνικοπολιτικές συνθήκες.
Στα καλλιεργούμενα φυτά έχουμε διάφορες αλλαγές, όπως εισαγωγή νέων ειδών μετά τις ανακαλύψεις νέων χωρών (τομάτα, πατάτα, φασόλια). Επίσης πολλά είδη καλλιεργούμενων φυτών βελτιώθηκαν, αυξήθηκαν οι αποδόσεις τους και τα χαρακτηριστικά (παράμετροι) της ποιότητας άλλαξαν προς το καλύτερο ή προς το χειρότερο (π.χ. γεύση), αλλά οι βασικές τους ιδιότητες παρέμειναν περίπου ίδιες.
Με βάση τα παραπάνω αλλά και την αλλαγή στην τεχνολογία τροφίμων, τα τρία γεγονότα-σταθμοί για την ιστορία της γεύσης είναι: ο αποικισμός της Αμερικής, η ανακάλυψη του ηλεκτρισμού και η βαθμιαία αστικοποίηση. Κατά το πρώτο ορόσημο ιθαγενή προϊόντα αντικαθίστανται με εισηγμένα για να εξυπηρετήσουν τις ανάγκες των ανθρώπων για συγκεκριμένες γεύσεις (π.χ. το σιτάρι με το ρύζι, τα χαρούπια με τη σοκολάτα), ενώ τα υπόλοιπα χαρακτηρίζουν τις αλλαγές στον τρόπο παρασκευής τροφής και στη διαδικασία επιλογής πρώτων υλών. Σημείο τομής μεταξύ της παραδοσιακής και της σύγχρονης κουζίνας αποτελεί η δεκαετία του 1950, οπότε οι μεταβολές που έχουν επέλθει από όλα αυτά τα γεγονότα βρίσκουν την απόλυτη εφαρμογή τους στη βιομηχανοποίηση των μεθόδων παρασκευής και συντήρησης προϊόντων.
Δεν μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα αν υπάρχει σχέση μεταξύ συγκεκριμένων γεύσεων με αντίστοιχες ιδιότητες. Το θέμα είναι προσωπικό και υποκειμενικό. Κατά συνέπεια, η γνώση προέρχεται από την εμπειρία και τη συνεχή δοκιμή νέων γεύσεων. Η συλλογή εμπειριών σχετικών με τις γεύσεις που χάνονται εξαρτάται κατά μεγάλο βαθμό από την παράδοση, ενώ είναι χαρακτηριστικό ότι η πρωταρχική γνώση για τα γεννήματα της φύσης μεταδιδόταν από τη μητέρα στην κόρη. Από την άλλη πλευρά, η αστικοποίηση και η εγκατάλειψη της υπαίθρου συντελεί στην απώλεια του περιβάλλοντος που τροφοδοτεί τη γνώση αυτή και κατά συνέπεια στην απώλεια των παλαιών γεύσεων.